皮革素材中最被廣泛使用的牛皮，原皮種類會依據牛隻的年齡及性別加以細分。其中出生半年內的小牛原皮，不論雌雄都被稱為「小牛皮」（calf skin，日文：カーフスキン），也會另依重量再加以區分，如9.5鎊（約4.3kg）以下的小牛皮稱爲「calf」（日文：カーフ），9.5-15.0磅（約4.3-6.8kg）稱作「heavy calf」（日文：ヘビーカーフ）。

因一頭小牛身上能取得的原皮面積少，皮革特性薄且柔軟、粒面平整而細緻柔滑，被視為高級的牛皮，是價值極高的原皮。在歐洲也常稱另一種名為「kip」（日文：キップ）的中牛皮為「calf」，也是原皮的一種，面積與質感介於成年原皮與小牛原皮之間，因此在區分時還請特別注意。

出生半年至2年内的牛原皮，在北美或日本被稱作「中牛皮」（kip skin，日文：キップスキン），與出生半年內的「小牛」（calf，日文：カーフ）加以區分。若依出生時間長短排序，是介於小牛原皮與成牛原皮之間的位置。這僅次小牛原皮後的年輕牛原皮，在歐洲也多半統稱為「calf」（日文：カーフ），因此區分使用上還請特別留意。

「中牛皮」鞣製成的皮革，紋理細膩，柔軟且表面平滑，是僅次於小牛皮的高級皮革。皮革面積是小牛皮的1.5-2倍，粒面（日文：銀面，指皮革表面）更厚且容易加工，因此與小牛相較，中牛皮有著用途更廣的優點。順帶一提，其他的動物年輕原皮，也有被稱作「buffalo kip」（日文：バッファローキップ）的說法。

「母牛皮」（cow hide，日文：カウハイド），是指雌性的成牛之中，出生1年半到2年以上，且有生產經驗的母牛身上採集的原皮。若另以重量區分，30.0-53.0磅（約13.6-24.0kg）稱爲「light calf 」（輕牛皮），53.0磅以上則稱為「heavy calf 」（重牛皮）。

「母牛皮」並不同於 calf（小牛皮）跟 kip（中牛皮）那般紋理細膩且平滑，但若與從公牛身上採集的皮革相比，母牛原皮質感相對細膩柔軟，且有著粒面細緻的特點。因體型較公牛小，所能製作皮革的尺寸也會稍小一些。同時，原皮質地因有經歷過生產過程，腹部或其周圍的纖維會稍微鬆弛的皮革變化，主要運用部位多以肩膀到背部位置為主。

「去勢成年牛皮」（steer hide，日文：ステアハイド）為出生3-6個月左右施行去勢手術，自2歲以上的成年公牛身上取用的原皮。詳細區分的話，也有將58.0磅（約26.0kg）以下稱為「light steer」（輕量去勢成年牛皮），58.0磅以上的稱為「heavy steer」（重量去勢成年牛皮）。

Steer hide 雖是去勢牛，但因也是雄性的成年牛原皮，相較於 calf（小牛皮）、kip（中牛皮）跟 cow（母牛皮），粒面（日文：銀面，指皮革表面）的肌膚會稍微粗糙，不過相對地，也就有著耐用厚實、可取用的原皮面積較大，纖維的質感跟密度的差異較少等特點，而成為所有原皮之中，最常被使用的皮革素材，可說是皮革製作上的主要擔當。

相較於取用自出生後3-6個月左右施行去勢手術、2歲以上的成年公牛原皮的「去勢成年牛皮」（steer hide，日文：ステアハイド），另一種未施行去勢手術的成年公牛（bull，日文：ブル），從其身上取用的原皮則稱為「未去勢成年牛皮」（bull hide，日文：ブルハイド）。在牛原皮中，纖維結構最為粗壯且堅硬，主要特徵在頭部，頸部、肩部等部位，質地呈現相當厚實。

Bull hide（未去勢成年牛皮）經過鞣製處理，基本上質地會變得堅硬粗壯。因其皮革質地十分耐用，多半會用於工業用皮帶或鞋底。另外對於原本皮革質地較為細緻的未去勢成年牛原皮，則會透過柔軟的鞣製處理，成為包袋或靴子的使用擔當，呈現其獨特的味道。